Recetas Calavera: Ceviche de Cochayuyos con mango

Tras algunas temporadas sórdidas y excesivas, el cuerpo me pasó la cuenta y me exigió un respiro. Estoy hablando de lo que ocurre después de esas jornadas que los rusos llaman "zapoi", es decir, no una simple resaca o una caña moral. Me refiero a que iniciaste la tarde jugando al ajedrez con los viejos del club y una semana después apareciste en un puente en el sur del país amarrado a una cuerda de Benji en la cintura sin saber por qué, en el mejor de los casos, o bien despertaste abrazado al water en el departamento de una mujer pintarrajeada que te triplica la edad.

Cuando estas cosas ocurren, porque ocurren, el cuerpo te va a pedir un reposo. Ha sido ya  demasiada juerga,  semanas que no distinguen entre días laborales y festivos. Asados y garrafas nocturnas, mesas de dominó, costillares de puerco, vino, morcillas, levantadas temprano, aguante diario a base de café, y más noches, insomnio, encuentros sexuales en lugares insospechados, y una mala alimentación crónica. El resultado es evidente. Un cuerpo ácido, deshidratado, piel seca, barriga de Barney de los Simpsons, piel amarillenta que parece con ictericia, el hígado hecho mierda y el páncreas en serio riesgo de generar resistencia a la insulina.

Consciente de mi inconsciencia e irresponsabilidad, me aboqué a las búsqueda de alimentos que permitiesen reconstruirme, y así inicié la preparación del plato que hoy les presento. 

Pretencioso como soy, primero busqué la forma de deshacerme de la barriga y el exceso de grasas polinsaturadas que me tenían convertido en un puerco de criadero. 

Por años he buscado el camino fácil así que en principio pensé que existía alguna pildorita mágica, un reduce fat fast, no more pig, flacolax, esbeltiya!, y etcétera. En esa búsqueda, me di cuenta que gran cantidad de las pastillas para adelgazar, "naturales", contenían extracto de Durvilaea antarctica, que no es más que el humilde cochayuyo chileno.

El cochayuyo, cuyo nombre científico es Durvillaea antarctica (esta información la he pirateado de páginas web que a su vez las han pirateado de algún libro de biología marina sin citas), es una alga comestible de la familia de las Phaeophytas o algas pardas, alimento tradicional de las comidas chilenas, que la gente de mi generación detesta porque sus padres los obligaron a comer en la infancia. Fuera de esa tragedia, el alga posee un alto contenido en fibra y un casi nulo aporte de grasas. Su papel en la alimentación es muy valioso debido al aporte de ácido algínico, minerales y oligoelementos. El ácido algínico es un tipo de fibra soluble formada por polisacáridosque forma un gel en contacto con el agua, por lo que estimula la saciedad. Esa fibra se llama mucílago, y captura los jugos gástricos confiriéndole al alga propiedades antiácidas, por lo que puede ayudar a mejorar la gastritis y el estreñimiento, por su característica diurética y al mismo tiempo, esa fibra se convierte en un gel que evita la reabsorción del colesterol biliar. Debido a que el 50% de este alga es fibra, y a que contiene muy poca grasa (0,27g por cada 100g de alga), es imposible obviar los beneficios que nos puede aportar en dietas de adelgazamiento.

La fibra que contiene el cochayuyo, junto con su riqueza en minerales, resultan beneficiosos para la salud cardiovascular, en enfermedades como hipertensión, colesterolemia, etc., patologías normalmente asociadas a personas con sobrepeso u obesidad. Además el cochayuyo es un alga rica en  magnesio y calcio, minerales involucrados en la contracción muscular de las venas; y oligoelementos, micronutrientes importantes para la mineralización del organismo.

Yo recordaba que el cochayuyo en mi infancia era un asco, una cosa obscura y viscosa que me era semejante a comer la mierda del Alien de Giger, así que probé distintas fórmulas hasta que me dí cuenta que el gran problema es la cocción. Cocerlo desprende ese olor nauseabundo, lo deja viscoso y pierde buena parte de sus nutrientes. Así que bastaba con hidratarlo con un poco de agua tibia y evitamos esos inconvenientes. 

Qué preparación puede servir, pues un ceviche, pensé, y meme aboqué a buscar otros ingredientes, igualmente saludables. Lo típico de un ceviche para su sabor, y así me decidí por la cebolla morada (la cebolla tiene efectos desintoxicantes y diuréticos), ajo (excelente bactericida y limpiador del hígado, además de espantar a los vampiros), limón (evidente ingediente, que combate la acidez del PH en la sangre, responsable de tumores y enfermedades surtidas), ají rocoto (para el picor, alargar el pene y acelerar el metabolismo), choclo peruano o maiz cancha y mango para contrarrestar la acidez, bajar el gusto del cochayuyo y dar un toque suavemente dulce al paladar, junto con darle sofisticación al plato.

Incorporé el MANGO, no sólo por su potente capacidad científicamente comprobada de potenciar los efectos del THC de la mariguana, sino también por otras propiedades menos lúdicas. Se trata de una fruta tropical originaria de Asia. Entre sus componentes, es rica en azúcares naturales, fibra, vitamina C y es una de las frutas más ricas en betacarotenos para mantenerse joven.

Entre las propiedades del mango para la salud destacan: 

- Es una de las frutas más antioxidantes, por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, es capaz de aumentar las defensas  del organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidación, el humo o la contaminación. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol

Para el jugo de limón recomiendo el Limón de Pica. Conocido bajo el nombre científico de Citrus aurantifolia (Christm.) Swing, el limón de Pica corresponde a un fruto esferoidal y elíptico, de 3 a 4 centímetros de diámetro, con pulpa uniformemente verde y tierna, así como pequeñas y finas vesículas. Su abundante jugo de color amarillo-verdoso es de sabor ácido y presenta un fuerte aroma, mientras que su piel posee glándulas de aceite inconspicuas. Las principales diferencias con otras limas ácidas -como el limón Sutil de Ovalle o el de Piura, en Perú- son su alto volumen de jugo, presentar un mayor peso total y más alto contenido de aceites esenciales, como Cumarinas y Terpenos, siendo estos últimos los que le otorgan su aroma particular y único.

La preparación es la siguiente: 

Humedezca con agua tibia por media hora las varas de cochayuyo para que se hidraten, cuélelas, y córtelas en cubos (igual que un ceviche de pescado).

Aplique el jugo de limón. Recomiendo para el limon de pica, exprimir a mano para que no se ponga amargo (apretujar con la mano con fuerza, sin poner en aparatos exprimidores que lo oxidan muy rápido). Aplique el ajo, la cebolla morada ya cortada fina, al igual que el mango cortado en julianas con piel. Aplique también choclo peruano cocido y una vez mezclado, deje macerar en el refrigerador enfriando.

Sirva con un buen chardonnay bien helado, pero cuidado con el exceso, no vaya a partir con la copa y despertar en Siberia producto de Zapoi, que la idea es mejorar la condición física de los calaveras.

 Un vaso de agua también le sienta bastante bien.